La Vinification du Vin rouge
Dans cet article :
▸ Définition de la vinification
▸ Le processus de vinification en rouge
Mais au fait, vous êtes-vous déjà demandé comment fait-on du vin rouge ? Après avoir lu cet article la fabrication du vin rouge n'aura plus de secret pour vous !
Définition de la vinification
La vinification, c'est l'ensemble des étapes qui permettent, à partir de moût de raisin, d'obtenir du vin.
Le moût de raisin c'est la mixture obtenu par le pressurage ou le foulage des raisins, fraîchement vendangés.
Le processus de vinification
La vinification débute donc lorsque le raisin est déjà pressé ou foulé, mais nous allons voir ce qu'il se passe juste avant la vinification, afin de comprendre le processus complet d'élaboration d'un vin rouge.
- Les vendanges : le raisin est cueilli à maturité optimale. Il faut qu'il contienne suffisamment de sucre pour obtenir une bonne fermentation, sans qu'il y en ait trop pour conserver une acidité suffisante. Pour les vins rouges, on utilise presque exclusivement des cépages « blanc de noir » à peau noire mais à jus blanc, et très rarement des cépages «teinturiers» à peau noire et jus noir.
- L'égrappe (ou éraflage) : on sépare les baies de la grappe. Ces tiges, si elles étaient conservées apporteraient de forts arômes herbacés désagréables au vin. Cependant, cet égrappage peut être partiel, si on veux conserver les tanins de la grappe.
- Le foulage : les baies sont éclatées afin de libérer leur jus. On obtient donc le moût de raisin, mixture composée de jus et peaux et pépins.
Une fois ce moût élaboré, nous allons pouvoir le vinifier ! La production du vin commence, voici les étapes de la vinification du vin :
- La macération : On laisse le moût plusieurs semaines dans des cuves, afin que les peaux contenant des tanins et des composés colorants viennent donner de la couleur au jus (qui au tout départ est blanc).
La macération du vin est plus ou moins longue suivant les cépages utilisés et le type de vin souhaité.
Afin de l'optimiser, on procédera au remontage du jus depuis le fond de la cuve vers le haut de la cuve, ainsi qu'au pigeage : on enfonce le « chapeau » de marc en flottaison au fond de la cuve. - Les levures présentes naturellement dans les raisins, ou ajoutées, vont se nourrir du sucre présent naturellement dans le moût, et dégager de l'alcool et du CO2 : c'est la fermentation alcoolique. Plus le moût est sucré, plus le potentiel d'alcool est élevé.
- Après cette période passée en cuve (appelée « cuvaison »), on sépare le jus et le marc (parties solides). Ce jus est le jus de goutte.
Le marc sera pressé (c'est le « pressurage du vin »), ce qui permettra d'obtenir le jus dont le marc était imbibé. Ce deuxième jus est le jus de presse. Il est plus intense et coloré que le jus de goutte. On assemblera ces deux jus afin d'obtenir l'intensité et la couleur souhaitées.
- L'élevage : le vin, débarrassé de toutes les parties solides, est mis à nouveau soit en cuve inox, cuve en béton, fût de chêne, amphores, etc. Il y restera plusieurs mois, et parfois plusieurs années. La deuxième fermentation aura lieu à ce moment là : il s'agît de la fermentation malolactique qui rend le vin moins acide, plus rond, et plus stable.
- Les dépôts qui étaient encore en suspension dans le jus descendent au fond de la cuve/barrique/amphore, et ainsi on peut les séparer du vin sans brusquer ce dernier : c'est le soutirage. Un soutirage peut aussi être effectué avant l'élevage. On pourra également effectuer un collage pour éliminer les particules les plus fines encore présentes, et une ou plusieurs filtrations.
- Dernière étape : la mise en bouteille du vin, avant la commercialisation ou conservation.
Vous connaissez désormais les grandes étapes de la fabrication du vin, voici une vidéo pour résumer et mieux visualiser tout le processus :
(Crédit vidéo : Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne )